Besciamella

per 6 decilitri 

1/2 litro di bevanda di riso o di soia, 50 g di farina “00”, olio extravergine di oliva, noce moscata, sale

Versa mezzo decilitro di olio in una casseruola, scaldalo, unisci la farina in una sola volta e tostala nel condimento per 1-2 minuti, mescolando in continuazione. Versa a filo la bevanda di riso mescolando contemporaneamente con una frusta e cuoci la salsa su fiamma bassa per 7-8 minuti. Unisci una presa di sale e un pizzico di noce moscata grattugiata, mescola e spegni.

Latte di riso

per 1 litro

100 g di riso lessato bianco o 50 g di riso cotto per 20 minuti con 1 litro di acqua, 1/2 litro di acqua

Frulla nel mixer il riso cotto con l’acqua fino a ottenere un composto finissimo e filtralo attraverso un telo a maglia molto fine. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Se cuoci il riso al momento, frullalo con l’acqua di cottura una volta che si è raffreddato.

Ricotta di mandorle

per 300 grammi

200 g di mandorle pelate, 0,9 dl di acqua, sale, 0,4 dl di succo di limone filtrato

Metti a mollo le mandorle in acqua fredda per 12 ore, scolale, sciacquale, frullale nel mixer fino a ottenere una pasta e, continuando a frullare, versa a filo 0,9 decilitri di acqua. Filtra il composto attraverso un telo a maglia fine, strizzandolo il più possibile per recuperare tutto il liquido e versalo in una casseruola. Scaldalo su fiamma bassa fino all’ebollizione, spegni, lascialo intiepidire fino a raggiungere la temperatura di 85 °C e unisci una presa di sale e il succo di limone. Mescola e lascia riposare coperto fino a che si sarà raffreddato. Versa la cagliata in uno scolapasta rivestito con un telo pulito e lascia colare tutto il siero per circa un’ora. Trasferisci poi il composto in frigorifero e lascia scolare fino a ottenere una ricotta soda. Si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

Burro di frutta secca

per 400 grammi

400 g di anacardi o mandorle non tostati, 1 pizzico di sale

Trasferisci gli anacardi su una teglia rivestita con carta da forno e tostali in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti o fino a quando iniziano a diventare dorati. Lasciali raffreddare, trasferiscili nel mixer, aggiungi un pizzico di sale e frullali fino a ridurli in polvere. Continua a frullare per 7-10 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferiscila in un vasetto e conservala in frigorifero.

Dado vegetale

per circa 12 dadi

1 mazzetto di prezzemolo, 150 g di sedano, 150 gdi carote, 100 g di cipolla, 100 g di zucchine, 100 gdi pomodori, 1 spicchio d’aglio, 6 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 dl di vino bianco, 200 g di sale grosso, olio extravergine di oliva

Monda e lava il prezzemolo e taglia finemente i gambi. Lava le verdure, riducile a tocchetti e tritale grossolanamente nel mixer con il prezzemolo, le foglie di salvia tagliate a julienne e le foglioline di rosmarino tritate finemente.Trasferisci il trito in una casseruola, unisci il vino bianco e il sale grosso, mescola e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e cuoci le verdure per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sposta il composto nel mixer e frulla a lungo fino a ottenere una pasta fine e omogenea. Unisci 3 cucchiai di olio, trasferisci il composto nuovamente nella casseruola e proseguisci la cottura su fiamma bassissima per circa un’ora. Devi ottenere una pasta molto densa. Versala su un foglio di carta da forno e dalle la forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lascia raffreddare, taglia il composto in cubetti, avvolgili in fogli di carta da forno e conservali in freezer per circa 6 mesi.