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di Giorgio Sassi
Col caldo dell’estate, mantenere idratato l’organismo è un imperativo di salute assoluto. Meglio ancora se poi, insieme all’acqua, facciamo anche il pieno di sali minerali e di preziosi fattori protettivi e antiossidanti. Per questo, la frutta da bere può certamente costituire una scelta tanto sana quanto fresca e gustosa, ma attenzione: c’è differenza tra una bevanda alla frutta, un nettare, un succo e un estratto. E proprio agli estratti di frutta abbiamo rivolto la nostra attenzione…
Abbiamo testato 12 estratti di frutta scegliendone 4 che ci sono davvero piaciuti. In effetti non è proprio facile orientarsi nel mondo della frutta da bere. Al super troviamo prodotti in brik di cartone, in bottiglie di vetro o in plastica, in confezioni piccole, in altre giganti, e cambia anche la posizione: alcuni sono esposti sugli scaffali a temperatura ambiente, altri invece sono tenuti nel banco frigorifero.
Ma che differenza esiste tra un prodotto e l’altro? E come essere certi di scegliere davvero ciò che si vuole? Fidarsi dell’immagine sulla confezione non conviene, mentre è importante leggere cosa c’è scritto in etichetta.
Un tempo la scelta era tra succhi o nettari
Simili all’apparenza ma diversi nella sostanza, i “succhi” lo sono al 100% mentre i “nettari”, nonostante il nome possa trarre in inganno, sono più diluiti perché ottenuti aggiungendo acqua ed eventualmente zuccheri o edulcoranti, a succo e polpa di frutta.
Ancora diverse, ma più facilmente riconoscibili, sono le “bibite alla frutta” che comprendono tutta una serie di bevande analcoliche (a partire dalle classiche aranciate), in genere costituite solo da una minima percentuale di succo e da tantissima acqua. Quella minima è addirittura fissata nel 12% (20% per l’aranciata), cioè poco più di un bicchiere di succo diluito in altri nove di acqua! Il sapore e il colore? Naturalmente da zucchero o dolcificanti, aromi e coloranti… Oggi però la gamma della frutta da bere si è decisamente ampliata arricchendosi di termini che indicano nuove possibilità di scelta, ciascuna con proprie particolarità.
Il glossario della frutta da bere
Cominciamo da quelli più di moda: gli smoothies, dall’inglese smooth che significa morbido, soft, tenero… e in effetti è questa la loro caratteristica: al di là del sapore, che dipende dalla frutta (ed eventualmente dalla verdura) utilizzata, hanno una consistenza gradevole, densa e vellutata, che già da sola gratifica il palato. A ben vedere somigliano a quelli che da sempre chiamiamo semplicemente “frullati”, ma come suona più affascinante il nome in inglese…. Una cosa diversa sono certamente i centrifugati, nei quali la centrifuga separa il succo dalla polpa e dalla buccia dei vegetali, dando una bevanda meno concentrata, più o meno dissetante e ricca di minerali e fattori vitaminici a seconda degli ingredienti utilizzati.
Ma arriviamo agli estratti, di cui si è occupato il nostro lab: alcuni sono più densi, altri meno, ma quello che li caratterizza tutti è il metodo di estrazione del succo. A differenza del frullatore domestico e della centrifuga, infatti, l’estrattore permette di separare la polpa dal succo lavorando a temperature più basse e senza inglobare aria, preservando meglio sia l’aroma dei vegetali, sia le sostanze vitaminiche. Quanto alla consistenza, i moderni estrattori possono regolarla in modo da ottenere prodotti più o meno densi in relazione anche alle fibre che si vuole contengano.
Non solo zuccheri…
«Leggendo l’etichetta degli estratti che abbiamo analizzato si vede che l’apporto calorico è limitato e determinato dagli zuccheri della frutta, mentre la presenza di fibre, quando dichiarata, evidenzia come sia maggiore nei prodotti più densi», esordisce la nostra nutrizionista, dottoressa Diana Scatozza. «Detto questo ciò che è più interessante osservare è la lista degli ingredienti, dai quali dipende la maggiore o minore presenza di fattori protettivi extra nutrizionali. Ho dato la mia preferenza a quegli estratti a base di vegetali, la cui effettiva utilità è confermata da maggiori evidenze scientifiche. Il viola dei mirtilli, per esempio, è sicuro indice di una buona presenza di antociani antiossidanti, così come l’arancione del mango e delle carote indica un buon contenuto di beta carotene, precursore della vitamina A». Una cosa però va detta, il consumo di estratti è senza dubbio un’ottima integrazione, ma non deve essere sostitutivo di quello dei vegetali freschi nella loro interezza. 1-2 estratti al giorno sono la razione giusta per ottenere da queste bevande il massimo del benessere.
HPP una sigla importante
«Un aspetto determinante per la qualità degli estratti è poi nel metodo che si usa per renderli stabili e ben conservabili nel tempo», interviene Giorgio Donegani, il nostro tecnologo alimentare. «Ha poco senso adottare sistemi di estrazione a freddo, per poi pastorizzare ad alta temperatura. Per questo si sta diffondendo una nuova tecnologia che si chiama HPP (High Pressure Processing) e che consiste nel trattare ad altissima pressione e a freddo gli estratti imbottigliati, in modo da inattivare i germi senza intaccare il sapore, l’aroma e la presenza di fattori vitaminici».
Gli estratti che vengono sottoposti al trattamento HPP devono essere conservati nel frigorifero per mantenere il massimo della loro qualità, ma la differenza rispetto ai prodotti pastorizzati si sente decisamente.
La prova dell’assaggio
«Osservando gli estratti vegetali in commercio, c’è davvero da rimanere stupiti dalla varietà delle ricette, non tutte per la verità ugualmente riuscite», continua il tecnologo. «Lasciando da parte il mio gusto personale, nel giudicare i diversi prodotti ho valutato che il sapore fosse comunque armonico, senza punte di eccessiva asprezza o dolcezza, e che fossero ben riconoscibili gli principali. Nell’assaggio si deve poi tener conto della coerenza tra le sensazioni suscitate dal prodotto rispetto a quelle che ci si aspetterebbe vedendolo nella confezione».
Da questo punto di vista, l’intensità del sapore e la consistenza giocano un ruolo fondamentale: «Da un estratto di mango, per esempio, non mi aspetto una consistenza completamente acquosa, così come non posso valutare positivamente un estratto di mirtilli che si presenti quasi come una purea», sottolinea Donegani.
Prezzo e sostenibilità
Gli estratti hanno un prezzo mediamente piuttosto elevato, rispetto ai normali succhi di frutta. «Chi li sceglie lo fa per le superiori caratteristiche di qualità, ed è proprio quest’ultima a rappresentare il parametro di scelta più importante», osserva ancora il nostro esperto.
«Come sempre, però, a parità di livello qualitativo, ho considerato positivamente un costo più contenuto». Infine, un elemento che può lasciare perplessi alcuni consumatori è l’uso delle bottigliette di plastica per gli estratti. «Si tratta però di una necessità ineludibile, perché il vetro non sopporterebbe le pressioni del trattamento HPP. Ho comunque valutato che si trattasse sempre di materiale riciclabile o biodegradabile e che fossero presenti e ben chiare le indicazioni per il suo smaltimento», conclude Donegani.
ESTRATTI DI FRUTTA, I 4 MIGLIORI:
I nostri Lab tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.
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