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Un esercito di 600mila persone: sono gli italiani che soffrono di celiachia. E di questi, ben 350mila ignorano la loro condizione.
«È una malattia sottostimata, da cui non si può guarire ma che si può gestire efficacemente con un’alimentazione corretta», afferma la dottoressa Marta Civettini.
Conosciuta come “la dietista dei celiaci”, l’esperta (anche lei costretta al gluten free) ha appena pubblicato un libro interamente dedicato al tema: Celiachia. Il manuale di sopravvivenza tra scienza e praticità (ed. Gribaudo, 16,50 €). A Starbene ha raccontato la sua esperienza e fornito 4 test che ti permetteranno di capire quanto ne sai su questa patologia, al netto dei tanti luoghi comuni.
Quando ha scoperto la sua condizione?
Una decina di anni fa. Da bambina sono sempre stata fisicamente più “piccola” rispetto ai miei coetanei e questo preoccupava mia madre, che ha iniziato a girare per ospedali alla ricerca di una risposta. Che poi era sempre la stessa: “crescerà”. Ma eravamo solo all’inizio: terminati gli esami di maturità, infatti, ho cominciato a riempirmi di brufoli, problema che non avevo mai avuto prima. Mia madre insospettita ha chiesto al medico di base di prescrivermi degli esami, fra cui quello della celiachia. Una volta letto il verdetto dei test mi sono affidata al gastroenterologo e sottoposta a una gastroscopia. E non ci sono stati più dubbi.
Cosa vuol dire per lei?
Vuol dire avere una missione: aiutare le persone a gestire questa malattia, perché quando ho scoperto di soffrirne non c’erano figure che mi suggerissero come gestire la mia alimentazione. Mi sono ritrovata da sola, priva di una guida. Questa situazione, però, ha agito da molla per il mio futuro: avevo già in mente che, terminate le scuole superiori, avrei studiato dietetica. Ma il fatto di essere celiaca mi ha segnato la strada da seguire. Con gli anni ho scoperto che i programmi universitari trattano l’argomento in maniera marginale, perciò ho approfondito di testa mia, studiando online le ricerche più innovative e seguendo corsi, organizzati all’estero oppure dall’Associazione italiana celiachia.
C’è un episodio della sua vita da celiaca che le è rimasto impresso?
A volte i celiaci finiscono per essere isolati perché alle cene fra amici non si sa cosa cucinare per loro. E allora si viene liquidati con un “magari ci vediamo dopo”. A me è capitato. Come mi capita, ancora oggi, di andare a cena fuori e sentirmi chiedere dal ristoratore qual è il mio “grado” di celiachia… un concetto sbagliato! Purtroppo tantissime persone mangiano senza glutine solo perché va di moda. Quando vanno al ristorante dicono di essere celiache e ordinano sì la pizza senza glutine, ma anche la birra e il dolce (ovviamente con il glutine). Ciò rende i celiaci “veri” poco credibili agli occhi dei ristoratori, quando invece per noi si tratta di una reale necessità.
La carta d’identità della malattia
Mettiti alla prova: rispondi alle domande e scopri se conosci le basi scientifiche del problema oppure hai bisogno di un ripasso.
1) LA CELIACHIA È:a. Un’allergia.b. Un’intolleranza.c. Una patologia autoimmune.
2) COME SI DIAGNOSTICA LA CELIACHIA IN UN ADULTO?a. Esami del sangue + gastroscopia con biopsia.b. Esame genetico + esami del sangue.c. Test delle intolleranze + gastroscopia con biopsia.
3) QUALI SINTOMI PUÒ DARE LA CELICHIA?a. Gonfiore addominale.b. Aborti spontanei.c. Perdita di peso senza causa.d. Tutte le precedenti.
4 LA CELICHIA HA DEI GRADI?a. Sì.b. No.
5 QUANDO È UTILE EFFETTUARE UN TEST GENETICO?a. Se parenti di primo grado di celiaci.b. Se affetti da patologie autoimmuni (tiroidite di Hashimoto, diabete di tipo 1 ecc.).c. In presenza di biopsia dubbia o in caso di eliminazione preventiva del glutine dalla dieta senza una diagnosi.d. Tutte le precedenti.
Soluzioni
1) RISPOSTA CLa celiachia è diversa dall’allergia e dall’intolleranza. Ha un quadro clinico, infatti, completamente differente. Si classifica, come le allergie, nelle reazioni immunomediate, ma in questo caso intervengono classi di anticorpi differenti rispetto alle immunoglobuline E (IgE). La celiachia è una patologia autoimmune scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti.
2) RISPOSTA A Per diagnosticare la celiachia negli adulti abbiamo bisogno della positività delle analisi del sangue (anticorpi anti-transglutaminasi IgA) e della gastroscopia con biopsia. Il test genetico non può portare a una diagnosi, ma semplicemente aiuta a capire se esiste una predisposizione. I test delle intolleranze non sono affidabili da un punto di vista scientifico, quindi sono sconsigliati.
3) RISPOSTA D La celiachia è una patologia sistemica che può presentare una variabilità di sintomi che non coinvolgono solo il sistema gastrointestinale, ma tutto il corpo.
4) RISPOSTA B La celiachia non ha dei gradi, semplicemente si può manifestare con diversi sintomi, o anche non mostrarne. Il danno a livello intestinale è tuttavia lo stesso. Per questo motivo, che voi siate asintomatici o meno, è importante che seguiate correttamente la dieta, stando quindi attenti anche alle contaminazioni.
5) RISPOSTA D Il test genetico della celiachia è utile in tutti i casi citati. Non è invece necessario nel caso in cui siate già celiaci, poiché in questo caso è considerato superfluo.
In dispensa e al supermercato
Scegliere i cibi corretti per preparare un pasto gluten free o prenderli dallo scaffale del super senza sbagliare. Hai le conoscenze giuste?
1) QUALI DI QUESTI È UN CEREALE SENZA GLUTINE?a. Farro.b. Orzo.c. Grano saraceno.d. Frumento.
2) IL LATTE PARZIALMENTE SCREMATO È?a. Sempre sicuro, non deve quindi avere la dicitura “Senza glutine” sulla confezione.b. A rischio, pertanto deve avere la dicitura “Senza glutine”.
3) SE C’È LA DICITURA “PUÒ CONTENERE TRACCE DI GLUTINE” SU UNA CONFEZIONE DI LENTICCHIE SECCHE:a. Chi è celiaco può sempre consumarle.b. Può consumarle dopo aver adottato alcuni accorgimenti.c. Non è consigliato consumarle.
4) IL SEITAN È?a. Un alimento senza glutine.b. Un alimento con glutine.
5) LA QUINOA IN CHICCO È:a. Sempre senza glutine.b. Deve avere la dicitura “Senza glutine” sulla confezione per essere idonea.c. Con glutine.
Soluzioni
1) RISPOSTA CIl grano saraceno rientra tra i cereali (o meglio, pseudocereali) senza glutine. Nonostante abbia un nome che può confondere, perché parliamo di grano, è naturalmente senza glutine.
2) RISPOSTA AIl latte parzialmente scremato è un prodotto idoneo ai celiaci, essendo non trasformato. Anche se viene delattosato, non c’è alcun rischio di contaminazione del prodotto.
3) RISPOSTA BLa dicitura “Può contenere tracce di glutine” sulla confezione di legumi secchi o cereali in chicco non deve destare preoccupazione per un celiaco. Deve però accendere un campanello. Per rendere idoneo questo tipo di prodotto, occorre infatti svuotare la confezione su un piano e controllare che non ci siano chicchi di cereali con glutine, come orzo o farro. Eliminandoli, riuscirete a togliere anche la possibile contaminazione, poiché il glutine si trova all’interno del chicco.
4) RISPOSTA B Il seitan è un alimento formato quasi interamente da glutine.
5) RISPOSTA A La quinoa è uno pseudocereale naturalmente senza glutine. Inoltre, essendo la quinoa in chicco un alimento non trasformato, non deve riportare la dicitura “Senza glutine” sulla confezione.
Le insidie dei pasti fuori casa
Mangiare al ristorante o a casa di amici e parenti sembra un ostacolo insormontabile. Ma solo se non conosci la risposta alle domande in basso.
1) CHE COS’È LA CONTAMINAZIONE?a. Aggiunte volontarie di quantitativi (anche minimi) di glutine.b. Aggiunte involontarie di quantitativi (anche minimi) di glutine.c. Uno sgarro.
2) QUALI COMPLICANZE RISCHIA UN CELIACO SE NON SEGUE CORRETTAMENTE LA DIETA SENZA GLUTINE?a. Semplicemente va in bagno una volta in più.b. Finisce in ospedale.c. Sprue collagenosica, celiachia refrattaria, linfoma e adenocarcinoma.
3) ESISTONO LOCALI CERTIFICATI?a. Sì, sono quelli del circuito AiC.b. No, esistono locali con personale informato, alcuni dei quali fanno parte del programma AFC.c. Sì, e bisogna andare solo in quelli.
4) PENTOLE E PADELLE DEVONO ESSERE DESTINATE ESCLUSIVAMENTE AL CONSUMO DA PARTE DI UN CELIACO?a. Sì, un celiaco non può utilizzare pentole usate da persone non celiache, anche se pulite con cura.b. Non serve, basta un lavaggio accurato per togliere i residui di glutine.
5) COME GESTIRE LA CUCINA SE LA SI CONDIVIDE CON UN CELIACO?a. Basta adottare qualche accortezza per gestire tutto al meglio.b. Bisogna prendere delle stoviglie nuove e lavare sempre tutto a mano.c. Non è possibile, serve una doppia cucina.
Soluzioni
1) RISPOSTA B Le contaminazioni sono delle aggiunte involontarie di quantitativi (anche minimi) di glutine. È importante limitarle il più possibile per tutelare la nostra salute.
2) RISPOSTA C Sempre troppo spesso c’è chi minimizza i danni, ma una celiachia non trattata adeguatamente, quindi non curata con la dieta senza glutine, può portare allo sviluppo di altre malattie. In particolare: la sprue collagenosica, la celiachia refrattaria, linfoma e adenocarcinoma, oltre a osteoporosi, infertilità, alopecia ecc.
3) RISPOSTA B Non esistono locali certificati, ma esistono locali il cui personale è stato adeguatamene formato. Alcuni aderiscono al programma “Alimentazione Fuori Casa” (AFC) dell’Associazione Italiana Celiachia. In ogni caso, è sempre bene informarsi sul locale in cui vogliamo mangiare e comunicare la nostra patologia in anticipo, magari concordando già dei piatti o un menu senza glutine.
4) RISPOSTA BGli utensili da cucina, se adeguatamente puliti, non rappresentano un rischio per la salute derivante dal glutine. Per questo motivo, non è necessario acquistarne di nuovi.
5) RISPOSTA A Con una persona celiaca in casa non è necessario comprare stoviglie nuove o addirittura creare una doppia cucina. Basta adottare qualche accorgimento per poter cucinare in sicurezza.
Glutine e lista degli ingredienti
Ultima prova: è il momento di valutare se sai come agisce il “nemico” e riesci a identificare gli elementi in etichetta.
1) CHE COSA FA IL GLUTINE NEGLI IMPASTI?a. Ha proprietà estensibili.b. Trattiene gas all’interno dell’impasto.c. Aiuta la tenuta in cottura della pasta.d. Tutte le precedenti.
2 QUALI SONO LE PROPRIETÀ DELLA IDROSSIPROPILMETILCELLULOSA?a. Contribuisce al mantenimentodi livelli normali di colesterolo nel sangue.b. Aiuta a ridurre l’aumento della glicemia dopo i pasti.c. Migliora la ritenzione del gas all’interno dell’impasto.d. Tutte le precedenti.
3) CHE COS’È L’INULINA?a. Una fibra alimentare solubile.b. Un tipo di farina senza glutine.c. Un farmaco.d. Nessuna delle precedenti.
4) I PRODOTTI SENZA GLUTINE:a. Sono sempre pieni di schifezze.b. Hanno diversi ingredienti per sopperire alla mancanza di glutine.c. Non sono da consumare perché non sono salutari.
5) PERCHÉ LE AZIENDE DECIDONO DI INSERIRE DIVERSE FARINE ALL’INTERNO DI UN PRODOTTO SENZA GLUTINE?a. Per ragioni di marketing.b. Per aumentare la loro qualità nutrizionale e gustativa.c. Per risparmiare.
Soluzioni
1) RISPOSTA D Il glutine ha tantissime proprietà e svolge diverse funzioni: crea una rete che trattiene i gas prodotti dai lieviti, rende l’impasto elastico e crea una solida rete proteica che impedisce la disintegrazione della pasta durante la cottura.
2) RISPOSTA D Oltre a trattenere ìl gas all’interno dell’impasto conferendogli struttura e stabilità, proprio come farebbe il glutine, l’idrossìpropilmetilcellulosa aiuta a ridurre le risposte glicemiche postprandiali e a mantenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue.
3) RISPOSTA A L’ìnulìna è una fibra alimentare solubile presente ìn più dì 36.000 specie vegetali come polisaccaride di riserva.
4) RISPOSTA B Il glutine ha varie proprietà e, togliendolo, abbiamo bisogno dì diversi ingredienti per poterle compensare tutte.
5) RISPOSTA B Le aziende alimentari inseriscono più farine all’interno dei prodotti senza glutine per due ragioni: nutrizionale (aumentano la varietà dì nutrienti) e di gusto (solo riso e mais davano vita a prodotti poco gustosi).
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