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Molto spesso i funghi passano inosservati. Anche perché per la maggior parte sono piccoli, molti addirittura invisibili, come i lieviti. Sono intorno a noi e perfino dentro di noi, nel microbiota dell’intestino. Esistono circa un milione e mezzo di specie nel mondo e tutte insieme pesano ben 12 giga tonnellate, mentre noi 8 miliardi di uomini arriviamo solo a 0,06. Mai sottovalutarli quindi, perché anche i più piccoli da vicino sono bellissimi e stranissimi.

«In effetti rappresentano un regno a sé stante. Si sono sviluppati circa un miliardo di anni fa, quando gli animali non erano ancora apparsi sul pianeta. C’erano solo i vegetali e con loro hanno creato un rapporto molto stretto. Per questo svolgono in natura un ruolo insostituibile», spiega la micologa Monica Fontanari.

I funghi hanno funzioni preziose

«Alcuni funghi decompongono residui vegetali e animali trasformandoli in terriccio fertile. Li conosciamo bene perché tutti quelli che si comprano al supermercato, per esempio gli champignon, appartengono a questa famiglia. Esistono perfino alcune specie che decompongono la plastica e che nel futuro potrebbero aiutarci a risolvere il problema dei rifiuti», prosegue la dottoressa Fontanari. «Altri, invece, creano dei legami con le radici degli alberi, aiutandoli ad assorbire acqua e sali minerali, rafforzandoli e proteggendoli dagli attacchi di muffe, batteri e insetti».

I più buoni da mangiare appartengono a questa categoria: per esempio, i porcini si legano ai castagni, agli abeti e ad altre specie di alberi. Ne fanno parte anche le micorrize che si comprano al garden center per dare sprint alle piante d’appartamento o da balcone. In effetti quello che vediamo e che cogliamo è solo il frutto, per così dire. Il vero fungo è un intreccio di filamenti sotterranei, chiamato micelio, una rete che percorre e collega interi boschi.

Cautela nel consumo

Per quanto ami i funghi, la micologa ci mette in guardia. «Le specie commestibili sono solo un centinaio ed è meglio essere molto cauti nel raccoglierli. Il fatto che contengano chitina, proprio come la corazza degli insetti, li rende poco digeribili e per questo consiglio sempre la cottura e un consumo moderato», sottolinea l’esperta. Per il resto, si segue il buonsenso. Per esempio, evitare di mangiare esemplari vecchi, impregnati d’acqua o contaminati da muffe e vermi.

Vanno raccolti in cestini aerati, per esempio di vimini, e conservati in frigorifero per pochi giorni, mai nella plastica, sempre per evitare il proliferare di muffe. Se si hanno dei dubbi rivolgersi a un micologo: tutti i servizi sanitari italiani hanno un ispettorato micologico dove recarsi per un consulto. Esiste anche una rete di 130 associazioni e gruppi, sparsi un po’ in tutta Italia. La capofila è la Associazione Micologica Bresadola. Vietato invece affidarsi alle app perché sono troppo imprecise.

Coltiva i funghi sul balcone

Preferisci i classici champignon, i più facili pleurotus o i salutistici shiitake? Oggi si coltivano tutti in piccole balle che contengono il micelio e tutti gli elementi nutritivi che servono alla crescita. La balla va messa in un luogo riparato dalle correnti d’aria e dal sole diretto, possibilmente un po’ umido.

La temperatura giusta è fra i 15 e i 25 gradi, quindi con il freddo va portata in casa. Non lasciare che la superficie si asciughi ma bagnala ogni giorno spruzzando l’acqua con uno spray. Il substrato diventerà sempre più bianco e dopo 15-30 giorni, a seconda delle specie, dalle fessure usciranno delle protuberanze che si trasformeranno in golosissimi funghi.

Come riconoscere un porcino

Di boleti ne esistono solo 4 specie in Europa e sono tutti funghi abbastanza grossi. Li riconosci perché sotto la cappella non hanno le lamelle ma una specie di spugna che nel caso delle varietà commestibili può essere bianca, giallastra o verde oliva. Qualsiasi altro colore è da evitare.

Osserva il gambo, i porcini hanno un reticolo piu’ o meno evidente che lo percorre, biancastro all’apice e più scuro sul fondo. Un altro indizio è la polpa stabilmente bianca, staccane un pezzetto, e verifica che non cambi colore. Assaggialo infine, il sapore deve essere delicato, se è amaro o acre è sempre da evitare.

Come riconoscere un finferlo o galletto

Il suo vero nome è Cantharellus ed è un complesso di 8 specie diverse, ma tutte caratterizzate da una certa carnosità e da gambo e cappello pieni. Sono abbastanza facili da identificare. Il colore, per lo più giallo o al limite biancastro, è molto caratteristico, anche se a volte è pigmentato da tonalità lillaametista.

La classica forma a imbuto è facilmente riconoscibile, ma non sono gli unici ad averla. Anche in questo caso è sotto la cappella che bisogna guardare per essere sicuri. Qui, invece delle lamelle ci sono delle venature, chiamate anche pseudolamelle o pliche, perché assomigliano a delle pieghe.

Come riconoscere una mazza di tamburo

Il nome descrive perfettamente il fungo da giovane, quando la cappella non è ancora aperta. I micologi lo chiamano Macrolepiote procera, e lo considerano un fungo di taglia medio-grande. Purtroppo può essere confuso con altre specie, alcune velenose.

L’importante in questo caso è osservare il gambo: deve avere una forma a bulbo alla base, essere decorato da zebrature brune e avere un anello evidente che si può far scorrere sul gambo senza romperlo. La cappella ha delle specie di squame brune e sotto si vedono le lamelle bianche, mentre la polpa resta bianca dopo il taglio.

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