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I sushi non sono tutti uguali. A dirlo è lo chef Hiroiko Shoda, ambasciatore della cucina giapponese in Italia. Che racconta curiosità e consigli sulla pietanza per eccellenza del Paese del Sol Levante, suggerendo anche altre squisitezze made in Japan
di Beatrice Serra
Lo chef Hiro, nome d’arte di Hirohiko Shoda (nella foto a destra), ambasciatore ufficiale della cucina giapponese in Italia, è in missione. Il suo obiettivo: diffondere l’arte del Washoku, la cultura dell’alimentazione giapponese. La persona ideale per soddisfare qualche curiosità intorno al sushi doc.
Qual è l’origine di questo piatto?
Il sushi ha duemila anni di storia e la sua origine è legata alla conservazione del pesce: in assenza di metodi di refrigerazione, per preservarlo veniva salato, marinato o cotto e poi pressato e alternato a strati di riso, che non veniva nemmeno consumato. Solo in epoca successiva si cominciò a gustare il riso insieme al pesce, in queste piccole porzioni da mangiare in un boccone con le bacchette – che però non vanno infilzate nel sushi, un gesto che in Giappone è considerato inappropriato. Gustatelo con estrema lentezza, per assaporare come meritano le varie sfumature di gusto e consistenza.
Che posto occupa nella tradizione?
Nel mio Paese, il sushi non è una portata da consumare tutti i giorni a pranzo o a cena. Ma un cibo prelibato e pregiato, riservato alle occasioni speciali, servito da chef che possiedono maestria, tecnica e conoscenza delle materie prime.
Ma è sempre e solo riso e pesce crudo?
Non è il pesce crudo che necessariamente definisce questo piatto, ci sono tante varianti con la presenza di uova, verdure marinate o stufate, alghe pregiate, lavorate secondo varie tecniche di taglio e cottura. Fondamentale è il riso, alimento sacro per i giapponesi, preparato con specifici modi e strumenti.
Come deve essere un buon sushi?
Un equilibrio perfetto tra riso e condimento, e poi ci vuole grande esperienza e abilità nel saper trattare e tagliare gli ingredienti, che un maestro di sushi sa selezionare anche nel pieno rispetto della stagionalità. Molto importante è il taglio del pesce che tradizionalmente, per rispettarne il sacrificio, si sfiletta con la testa tenuta alla nostra sinistra.
Qualche dritta dalla sua esperienza?
È importante rispettare le varie fasi di lavorazione. Si parte dal sumeshi, il riso ottenuto da un preciso processo di lavatura, raffinatura e cottura, infine insaporito con un tipico condimento detto sushizu; poi si aggiungono gli altri ingredienti, crudi o cotti. Esistono varie tipologie di sushi: oltre i più noti nigiri e hosomaki (rotolini), ci sono i più tradizionali chirashi (ingredienti disposti su una base di riso condito), inari (a base di tofu fritto) o hoshi (sushi pressato).
Cena made in Japan: oltre al sushi, che gustare?
La cultura gastronomica giapponese (Washoku) è molto vasta e include anche aspetti legati al rispetto degli ingredienti e dell’ospite, alle regole di condivisione e di accoglienza, alla spiritualità e al gusto estetico, fattori che hanno contribuito a farla divenire, nel 2013, patrimonio mondiale Unesco. Di pietanze da assaggiare, ormai popolari anche in Europa, ce ne sono tante: la zuppa di miso (è uno dei principali condimenti a base di fagioli di soia); la tempura, la più conosciuta frittura giapponese, leggera e croccante, fatta con farina di grano tenero, acqua naturale e poco uovo; i piatti a base di pasta lunga come ramen, udon o soba. Ottimi pure il tataki (pesce o carne scottati alla brace), oppure il teriyaki, in cui il cibo viene laccato per ottenere una perfetta caramellizzazione. Ma anche il kakuni, famosissimo stufato di pancetta di maiale, merita più di un assaggio.
Prepara un sushi da chef
Ingredienti per 20 nigirizushi
Per lo sushizu: 75 gdi aceto di riso, 30 gdi zucchero semolato, 15 g di sale.Per il sumeshi: 450 g di riso giapponese, 450 g di acqua naturale.Per il nigirizushi: 120 g di filetto di salmone norvegese, 120 g di sumeshi, aceto di riso qb, wasabi grattugiato qb. Per la finitura: 40 g di uova di salmone, salsa di soia qb.
Come preparare il riso: in una bacinella, preparare il condimento amalgamando tutti gli ingredienti previsti per lo sushizu. Lavare il riso con acqua corrente naturale per eliminare l’amido, lasciare in ammollo in acqua per 30 minuti, infine scolare. In una pentola, aggiungere il riso lavato e ammollato, versare l’acqua naturale. Coprire la pentola con un coperchio e portare a bollore. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 15 minuti. Trasferire il sumeshi in una bacinella, condire con lo sushizu e amalgamare. Ricoprire il riso condito con un tessuto umido per mantenere una temperatura di 40 °C.
Come preparare i nigiri: eliminare la pelle e tagliare il filetto di salmone a fettine di 3 mm. Inumidire le mani in acqua acidulata con aceto di riso. Prendere circa 20 g di sumeshi con la mano destra e formare una pallina. Prendere una fettina di salmone con la mano sinistra e aggiungere una punta di wasabi con il dito indice. Poggiare la pallina di sumeshi sul salmone. Con l’indice della mano destra creare una piccola conca sulla pallina. Ruotare e capovolgere il nigiri con il dito medio destro. Modellare a forma di cilindro premendo i lati del nigiri con il pollice e il medio della mano destra. Premere con l’indice e il medio della mano destra per far aderire gli ingredienti. In un piatto da portata, adagiare il nigirizushi. Completare con le uova di salmone e accompagnare con salsa di soia.
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