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di Giorgio Sassi

Era il 20 aprile 1964 quando venne commercializzato, ad Asti, il primo vasetto di “Nutella”. Fu l’inizio di un successo che continua tuttora, in grado di determinare, negli anni, il fiorire di una concorrenza tanto numerosa quanto agguerrita. E oggi, sullo scaffale del super fanno bella mostra di sé una quantità di creme nocciola e cacao tale da suscitare l’imbarazzo della scelta.

Noi, per provare a scioglierlo, abbiamo testato 16 prodotti di marche diverse: ecco come abbiamo selezionato i 4 che ci sono piaciuti di più.

L’eccezione a tavola

«Per quanto possano esserci differenze nella composizione dei campioni presi in esame, le varie creme non presentano grosse diversità sotto il profilo nutrizionale», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.

«Tutte danno una quantità elevata di calorie (più di 500 per 100 g di prodotto), che derivano in modo particolare da zucchero e da grassi. Proprio per questo non possono essere consumate ogni giorno, se non in quantità molto ridotte (1-2 cucchiaini), soprattutto se si segue uno stile di vita sedentario», continua l’esperta, che aggiunge: «Consiglio di preferire le creme con più nocciole perché maggiormente ricche di acidi grassi polinsaturi, più salutari rispetto ai grassi saturi».

Da consumare, preferibilmente, al mattino, cioè quando si “brucia” una più alta quantità calorica.

Ingredienti naturali

«Quelli fondamentali sono gli stessi per ciascuna delle creme considerate», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano. «Nocciole, zucchero, grassi, cacao, eventualmente una piccola quota di latte in polvere, lecitina (come emulsionante) e aromi. Una composizione semplice e con ingredienti naturali, che però possono differire notevolmente tra una crema e l’altra per quanto riguarda le proporzioni. In particolare per la quantità di nocciole utilizzate, che va dal 13% fino al 50% del prodotto. A questo proposito si potrebbe pensare che il principale parametro per identificare la qualità di una crema debba essere proprio la percentuale di nocciole che contiene. In realtà, questi prodotti si gustano per il puro piacere che regalano ai sensi, e non è detto che un’alta percentuale di nocciole produca sempre il risultato migliore sotto il profilo del gusto e della consistenza. Certamente, però, questa va a incidere sul prezzo del prodotto, innalzandolo».

Anche la qualità dei grassi utilizzati merita attenzione: «In nessun campione sono dichiarati quelli idrogenati (denoterebbero un livello davvero basso), invece si fa uso di olio di girasole, di palma (ingiustamente demonizzato, dà risultati eccellenti) e di grassi pregiati come il burro di cacao. Quanto agli aromi, non dovrebbero trovare spazio quelli artificiali, mentre è apprezzabile la presenza di estratto naturale di vaniglia», precisa l’esperto.

Niente grumi e note amare

Ma quali sono le caratteristiche di una buona crema? «All’apertura della confezione il colore dovrebbe essere omogeneo e naturale, tipicamente marrone, chiaro o scuro a seconda della quantità e del tipo di nocciole e cacao utilizzati. In nessun caso si dovrebbero osservare la separazione di olio sulla superficie e la formazione di grumi o di cristalli di zucchero non disciolti», afferma Donegani.

«Poi, annusando la crema, si deve percepire l’aroma di nocciola, che però deve fondersi in un insieme armonico con quello degli altri ingredienti. Soprattutto nei campioni dove è più alta la presenza di nocciola, è necessario porre attenzione alla completa assenza di note troppo amare, o, peggio, di rancido o stantio, che rovinano l’approccio al prodotto. Anche in bocca, poi, il sapore di nocciola dovrebbe essere ben percepibile e naturale, ma in equilibrio piacevole con le note del cioccolato e la dolcezza dello zucchero. È importante che la crema non presenti retrogusti artificiali o metallici, non sia esageratamente dolce e che siano assenti note amare, legate a un’eccessiva tostatura delle nocciole o all’uso di ingredienti di bassa qualità».

Una valutazione importante è quella della consistenza e della texture: «La prima deve essere cremosa e liscia, facilmente spalmabile senza risultare eccessivamente oleosa o solida. La seconda, invece, dovrebbe risultare uniforme, priva di grumi o granuli, morbida senza essere troppo densa o appiccicosa, né tendere a rimanere attaccata al palato», avverte il tecnologo. «Infine, sapore e aroma della crema devono persistere a lungo dopo l’assaggio, lasciando un senso di piacevolezza. Viceversa, una sensazione di secchezza che spinge poi a bere, può derivare da una composizione sbilanciata degli ingredienti».

Occhio al prezzo

«Per i campioni testati le cifre oscillano da poco meno di 13 € al kg fino a un massimo di 19 €: una differenza notevole, dettata dalla presenza delle nocciole (l’ingrediente più costoso)», puntualizza Donegani. «Ma, come sottolineato, tanta disparità non trova sempre riscontro in una differenza altrettanto forte di gradevolezza, e nemmeno in un profilo nutritivo radicalmente diverso. Data la natura del prodotto considerato, il prezzo più alto non garantisce l’acquisto di ciò che soddisfa meglio il palato: esigenza che, in questo caso, va messa al primo posto nella scala delle valutazioni».

CREME DI NOCCIOLE E CACAO, LE MIGLIORI 4:

I nostri tester Lab: DOTT. GIORGIO DONEGANI, tecnologo alimentare a Milano. DOTT.SSA DIANA SCATOZZA, specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.

Tag: cioccolato, crema di cacao, creme al cacao e nocciola, nocciole, Starbene Lab.