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Lunghe, piatte e simili ai baccelli dei piselli, le taccole sono famose come “mangiatutto”, perché si consumano intere, compresa la buccia, che è molto sottile. «Infatti, nonostante appartengano alla famiglia delle leguminose, come piselli, lenticchie o fave, delle taccole non si mangiano solamente i semi, ma l’intero baccello che li racchiude: quest’ultimo è privo della pergamena, una membrana di fibra insolubile presente nella maggior parte degli altri legumi, per cui risulta tenero e commestibile», descrive la dottoressa Daniela Schiavon, dietista a Padova e Vicenza.
«Rispetto ai baccelli dei piselli, le taccole hanno una forma larga, molto appiattita, e sono lunghe circa dieci centimetri. Non vanno confuse invece con i fagiolini, che di fatto appartengono alla famiglia dei fagioli, un altro genere di leguminose».
Taccole, cosa contengono
«Disponibili dalla primavera fino al mese di luglio, le taccole forniscono buone quantità di proteine vegetali e sono un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, oltre che A, C ed E», racconta la dottoressa Schiavon.
«Inoltre, forniscono sali minerali, come fosforo, potassio e ferro, ma anche fibre: quelle solubili aiutano a limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, mentre quelle insolubili regolano la funzionalità intestinale e contrastano la stipsi». In compenso hanno pochissime calorie (18 kcal ogni 100 grammi) e, proprio grazie al contenuto di fibre, aumentano il senso di sazietà, per cui sono perfette per chi deve stare attento alla linea, deve perdere peso o vuole contrastare gli attacchi di fame nervosa.
Taccole, danno energia
Grazie alle vitamine del gruppo B, che aiutano a rinforzare i nervi e migliorare la trasmissione degli impulsi nervosi, le taccole sostengono le funzioni psicologiche, assicurano l’energia necessaria per svolgere le attività quotidiane, mantengono un buon tono dell’umore e riducono la sensazione di affaticamento. Il loro “extra” di energia deriva anche dal contenuto di sali minerali, che nella bella stagione aiutano a reintegrare le perdite idrosaline dovute alla maggiore sudorazione.
«In generale, si tratta di un alimento completo, che sostiene l’organismo nella sua interezza, eppure è un po’ dimenticato dalla tradizione italiana», ammette l’esperta. «È molto più comune trovarle nella cucina orientale, come quella cinese, dove le taccole vengono usate per condire il riso, gli spaghetti di soia o il manzo».
Taccole, come cucinarle
L’ideale è non consumare mai le taccole troppo cotte per evitare di disperdere il loro patrimonio di vitamine e sali minerali, che tendono a deteriorarsi a contatto con l’acqua e con le altre temperature.
«La cottura migliore è quella al vapore per 15 minuti oppure in acqua bollente salata, in pentola scoperta per evitare che scuriscano, per circa 10 minuti, non di più», suggerisce l’esperta. «A quel punto, possiamo semplicemente saltarle in padella con una noce di burro, condirle con limone e olio extravergine di oliva oppure stufarle con un soffritto a piacere o magari con del pomodoro e qualche erba aromatica. Le taccole sono deliziose anche abbinate con le uova o con il tonno, ripassate nel sugo per insaporire la pasta o, in alternativa, consumate crude a pezzetti all’interno di insalate e antipasti».
Taccole, come sceglierle
Al momento dell’acquisto, verifichiamo che il baccello delle taccole sia turgido (quando lo pieghiamo deve spezzarsi facilmente) e che i semi all’interno non siano troppo ingrossati (potrebbero essere molto avanti di maturazione). «Una volta a casa, possiamo conservare le taccole in frigorifero, all’interno di un sacchetto di carta nel cassetto delle verdure, oppure possiamo sbollentarle per 2-3 minuti e poi riporle in freezer una volta fredde», consiglia la dottoressa Schiavon.
«Prima di lavarle, invece, spuntiamo le due estremità, eliminando l’eventuale filo che percorre il baccello da una parte all’altra e prestando attenzione a mantenerle integre per evitare che si sfaldino durante la cottura».
Poche le controindicazioni delle taccole
Le taccole fanno bene a tutti, a qualunque età. L’unica controindicazione riguarda i soggetti allergici o intolleranti. Inoltre, ci sono casi di favismo dove, oltre alla fave che danno nome a questa anomalia genetica, non è possibile consumare nessun tipo di legume, tra cui anche le taccole. Per il resto, via libera.
«Ovviamente, come tutti i legumi, le taccole possono creare fermentazione intestinale, soprattutto quando non si è abituati a consumare regolarmente questo tipo di vegetali. Meglio abituarsi gradualmente, prediligendo la versione cotta e usando le taccole come ingredienti di piatti più complessi, anziché consumarle da sole», conclude la dottoressa Schiavon.
«Quante mangiarne? Si può partire con una porzione da 50 grammi per poi arrivare fino anche a 200 grammi: questa porzione soddisfa circa il 20 per cento dell’apporto giornaliero richiesto di fibra, in quanto le taccole pur appartenendo alla famiglia dei legumi possono essere verdure dal punto di vista della loro composizione, in quanto ricche di acqua e fibra e povere di calorie».
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