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di Giorgio Sassi

Perfetto a colazione, come merenda, sostituto leggero del pasto con l’accompagnamento di cereali e semi o, ancora, come sano dessert insieme alla frutta… lo yogurt è da sempre vissuto come l’alimento salutare per eccellenza. Ma “yogurt” è ormai un termine troppo generico, tante sono le diverse tipologie che se ne producono. Tra tutte, adesso ce n’è una che vede aumentare di giorno in giorno la sua popolarità: lo “yogurt greco”.

Ne abbiamo testati 12, tutti della tipologia 0 grassi (i più apprezzati da chi tiene alla linea) e quattro ci hanno colpito in positivo più degli altri.

Ci aveva visto giusto, più di un secolo fa, lo scienziato russo Elie Metchnikoff a puntare l’attenzione sullo yogurt, incuriosito dall’incredibile longevità dei pastori caucasici, in gran parte ultracentenari e consumatori accaniti di questo alimento. Che sia un elisir di lunga vita non è mai stato confermato, ma che lo yogurt abbia un profilo salutare è fuori discussione: del latte di partenza mantiene, infatti, l’eccellente apporto di calcio e conserva anche l’elevato contenuto di proteine pregiate, più digeribili rispetto a quelle del latte.

Ma il suo asso nella manica sono i microrganismi, che contiene in numero elevatissimo, vivi e vitali, e che contribuiscono a conferirgli particolari proprietà che gli altri latticini non possiedono: i due batteri che si usano per produrre lo yogurt (per legge devono essere lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgarícus), al di là del determinarne il sapore e la consistenza, arricchiscono lo yogurt di acido lattico e di altre sostanze (batteriocine) che nell’intestino agiscono proteggendolo dalle infezioni, senza dimenticare che attraverso lo yogurt arrivano nell’intestino quegli enzimi che i fermenti lattici utilizzano per scomporre il lattosio, e non è raro che chi non lo tollera assumendo latte non abbia invece alcun problema con lo yogurt.

Una fonte migliore di proteine

Lo yogurt greco ha visto, negli ultimissimi anni, un vero e proprio boom di consumi. Si tratta a tutti gli effetti di uno yogurt, con sapore che richiama molto quello dello yogurt bianco tradizionale, dal quale si differenzia soprattutto per la consistenza, perché in produzione viene filtrato molto lentamente (colato) in modo da aumentare la densità.

«Sul piano nutrizionale, una prima caratteristica dello yogurt greco è il maggior contenuto proteico, che lo rende particolarmente adatto a chi abbia necessità di aumentare l’apporto quotidiano di proteine. Inoltre, col siero eliminato nella colatura si perdono anche una quota di sodio e di lattosio, così che lo yogurt greco è più adatto a chi soffre di ipertensione ed è meglio digerito da chi non tollera il lattosio», spiega la nutrizionista Diana Scatozza.

Si è scelto di testare gli yogurt con 0% di grassi. «Questo», prosegue la nutrizionista, «comporta un abbassamento sensibile delle calorie. A vantaggio delle persone che vogliono limitare l’apporto calorico, aiutate in questo anche dal fatto che la consistenza densa e l’alto contenuto di proteine conferiscono allo yogurt greco un elevato potere saziante. In ogni caso, devo dire che le differenze nel profilo nutritivo dei prodotti testati non sono abissali, ma mi sono orientata nel preferire gli yogurt con meno zuccheri e con la più alta percentuale proteica».

Uno sguardo dall’esterno

«A eccezione di uno in vasetto di vetro, tutti i prodotti messi a confronto sono offerti in contenitori monodose di plastica da 150 o 170 grammi», osserva il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.

«Ma da prodotto a prodotto varia molto la leggibilità delle informazioni importanti, in particolare gli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale. Nella mia valutazione ho tenuto conto anche della chiarezza dell’informazione. Quanto agli ingredienti, la stessa dicitura “yogurt” potrebbe essere sufficiente, nel caso fosse l’unico ingrediente utilizzato. Su alcune confezioni ho invece trovato l’elenco degli ingredienti completo perché in aggiunta allo yogurt ne sono stati utilizzati altri. Ho premiato le formulazioni più semplici e penalizzato nella valutazione quelli aggiunti di zuccheri in varia forma (sciroppo di glucosio, zucchero d’uva) e di aromi non meglio precisati».

L’assaggio

«Aprendo la confezione ho valutato la presenza in superficie di siero residuo, come indice di una lavorazione non perfetta», dice Donegani. «Allo stesso modo, è segno di una lavorazione o conservazione non ottimali la presenza di grumi evidenti. In bocca poi, un buon yogurt greco deve presentare una consistenza cremosa e spessa. E il sapore deve essere equilibrato tra l’acidità tipica dello yogurt e un leggero dolce naturale. Alcuni dei campioni assaggiati sono risultati troppo acidi e in uno si sono avvertite note amarognole, da considerarsi un difetto».

E il prezzo?

«Per i campioni testati», osserva Donegani «i prezzi oscillano da quasi 11 euro al kg a circa 5 euro. Tanta disparità però non rispecchia in generale un altrettanto forte divario nella qualità gustativa né sul piano del profilo nutritivo. Questa precisazione mi pare necessaria perché ho considerato il complesso delle caratteristiche e ne ho tenuto conto nella valutazione espressa per individuare i prodotti migliori».

YOGURT GRECO: I MIGLIORI 4

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